Sjećam se kao danas. Miris kasnog ljeta u zraku, težak i sladak. Moje malene ruke, ljepljive od soka, pažljivo okreću grozdove položene na starim drvenim daskama na tavanu didove kuće. Svaki je grozd bio kao malo blago. Dida bi me gledao svojim blagim, plavim očima i govorio: “Polako, sinko. U ovome je duša Dalmacije. Ne možemo je požurivati.” Tada nisam u potpunosti razumio što to znači, ali osjećao sam važnost tog rituala. Nismo radili obično vino.
Radili smo Prošek. Danas, desetljećima kasnije, taj isti miris sušenog grožđa vraća me u djetinjstvo i podsjeća na najvažniju lekciju: kako napraviti prošek od grožđa nije samo pitanje tehnike, već strpljenja, ljubavi i poštovanja prema tradiciji.
Ovo nije samo recept. Ovo je priča. Putovanje kroz vrijeme, pretočeno u gustu, jantarnu kapljicu koja u sebi čuva sunce, kamen i znoj dalmatinskog čovjeka. Provest ću vas kroz svaki korak, baš onako kako me dida učio, bez prečaca i bez tajni.
Više iz kategorije Slatkiši i deserti:
Ključni Zaključci
- Strpljenje je najvažniji sastojak: Prošek se ne može požurivati. Proces sušenja grožđa i spore fermentacije traje mjesecima.
- Kvaliteta grožđa je sve: Samo najbolje, potpuno zrelo i zdravo grožđe može dati vrhunski Prošek. Koncentracija šećera postiže se isključivo prirodnim putem – sušenjem.
- Proces sušenja je ključan: Pravilno sušenje na prozračnom mjestu koncentrira šećere i arome, stvarajući osnovu za bogatstvo okusa.
- Fermentacija je spora i zahtjevna: Visok udio šećera predstavlja izazov za kvasce, zbog čega fermentacija teče polako i treba je pažljivo nadzirati.
- Dozrijevanje zaokružuje priču: Starenje u drvenim bačvama, minimalno godinu do dvije, ključno je za razvoj kompleksnih aroma karamele, suhog voća i meda.
Nije li Prošek samo slatko vino? Otkrijmo istinu!
Često čujem ovo pitanje. Ljudi ga kušaju na kraju obroka i automatski ga svrstavaju u kategoriju “desertnih vina”. Moj dida bi se na to samo nasmijao. Reći da je Prošek samo slatko vino je kao reći da je paški sir samo slani sir. Istina je puno dublja i slađa.
Prošek je tradicionalno dalmatinsko desertno vino koje se proizvodi posebnom, takozvanom passito metodom. Što to znači? Znači da se slatkoća u vinu ne postiže dodavanjem šećera, već isključivo koncentracijom prirodnih šećera iz samog grožđa. To se radi tako da se najkvalitetniji grozdovi nakon berbe ostave sušiti. Time bobica gubi vodu, a sve ono najbolje u njoj – šećeri, arome, kiseline – postaje nevjerojatno koncentrirano.
Rezultat je gusto, moćno vino, prava esencija grožđa. To nije vino koje pijete na čaše. To je vino koje pijuckate, u kojem uživate, koje vas grije iznutra. Zbog svoje jedinstvenosti i tradicionalne metode proizvodnje, pravi Prošek nosi i zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI), što ga svrstava uz bok najcjenjenijim desertnim vinima svijeta. Dakle, idući put kad netko kaže da je to “samo slatko vino”, slobodno mu ispričajte ovu priču.
Koje grožđe odabrati za pravi dalmatinski Prošek?
Izbor grožđa je temelj. Ne možete sagraditi čvrstu kuću na lošim temeljima, zar ne? Isto je i s Prošekom. Dida je uvijek govorio: “Vino ti je onakvo kakvo ti je grožđe. Bog daje grožđe, a na tebi je da ga ne pokvariš.” Zato se za Prošek biraju samo najbolji od najboljih grozdova, oni koji su dosegli punu zrelost na suncu.
Tradicionalno, u Dalmaciji su se koristile autohtone sorte, one koje najbolje poznaju naš kamen i buru. Iako se mogu koristiti i crne i bijele sorte, svaka donosi nešto svoje u konačni proizvod.
Zašto su bijele sorte poput Pošipa i Maraštine toliko cijenjene?
Bijele sorte su, iskreno, moj osobni favorit za Prošek. One daju vinu onu predivnu staro-zlatnu, jantarnu boju i lepezu aroma koje podsjećaju na med, suhe marelice i dalmatinsko poljsko cvijeće.
- Debit i Maraština (Rukatac): Ovo su dvije najčešće korištene sorte. Daju elegantan Prošek, s lijepo uravnoteženim kiselinama koje sprječavaju da vino bude preslatko i “ljepljivo”. One su kralježnica dobrog Prošeka.
- Vugava: Ova sorta, posebno s otoka Visa, daje vinu punoću i medne arome. Prošek od Vugave je prava poslastica.
- Pošip: Kralj bijelih sorti srednje Dalmacije. Donosi snagu, viši alkohol i predivne arome suhih smokava i marelica. Prošek u kojem dominira Pošip je moćno, bogato i dugovječno vino.
Kombinacija ovih sorti često daje najbolje rezultate, stvarajući kompleksnost koju jedna sorta sama ne bi mogla postići.
Može li se Prošek raditi i od crnih sorti?
Apsolutno! Prošek od crnih sorti je drugačija, ali jednako fascinantna priča. U tom slučaju, glavnu ulogu igra naš dalmatinski ponos – Plavac mali.
Plavac mali, posebno s položaja kao što su Dingač i Postup, daje Prošeku duboku, rubinsko-crvenu boju s granatnim odsjajem. Okus je potpuno drugačiji. Umjesto mednih nota, ovdje dominiraju arome suhih šljiva, zrelih višanja, pa čak i čokolade i rogača. Puno je robusniji, s izraženijim taninima koji mu daju strukturu i nevjerojatan potencijal za starenje.
U našoj obitelji uvijek smo radili dvije vrste. Jedan laganiji, od Maraštine i Debita, za pit uz fritule. I jedan moćni, od Plavca, koji se otvarao samo za najveće blagdane i proslave. Taj se čuvao kao obiteljsko zlato.
Kako započeti? Priča o sušenju grožđa
E, sad dolazimo do onog dijela gdje nastaje magija. Sušenje. To je korak koji Prošek čini Prošekom. Cilj je jednostavan: izvući vodu iz bobica kako bi se koncentracija šećera podigla na minimalno 150 po Oechsleovoj skali, a idealno i više.
Sjećam se kao danas… miris tih grožđica koje su se sušile na tavanu, prostrte po starim mrežama i trstikama. Cijela kuća mirisala je slatko, opojno. Ljepljivi prsti i osmijeh dide dok me učio kako pažljivo okretati grozdove da se ravnomjerno suše sa svih strana. To je sjećanje urezano u mene.
Postoje dva glavna načina sušenja. Prvi je polaganje grozdova na drvene podloge, slamu ili mreže na prozračnom i suhom mjestu, najčešće tavanu ili potkrovlju. Drugi način, koji se često koristi za manje količine, jest vješanje grozdova na žicu, tako da slobodno vise u zraku. Ključno je osigurati dobru cirkulaciju zraka kako bi se spriječio razvoj plijesni. Ovo je kritično.
Koliko dugo grožđe mora ‘venuti’ na suncu?
Pitanje od milijun dolara! Nema točnog odgovora u danima. Sve ovisi o godini, o sorti grožđa, o vlažnosti zraka. Može trajati od nekoliko tjedana do čak dva mjeseca. Dida nikad nije gledao na kalendar, već na grožđe. Znao je reći: “Grožđe će ti samo reći kad je spremno.”
Bobice se moraju smežurati, postati poput grožđica, ali ne smiju se presušiti i postati tvrde kao kamen. Moraju ostati barem malo mekane na dodir. Danas imamo moderne spravice poput refraktometra kojima možemo precizno izmjeriti količinu šećera (sladora) u bobicama. Kad dosegnete željenu vrijednost, vrijeme je za sljedeći korak. Ali i bez tehnologije, iskustvo je tu presudno. Onaj osjećaj pod prstima kad stisnete bobicu… to se uči godinama.
Srce procesa: Kako pravilno izvesti fermentaciju?
Nakon što ste strpljivo osušili grožđe, slijedi teži, fizički dio posla. Sada tu koncentriranu slatkoću treba pretvoriti u alkohol. Pripremite se, ovo je ljepljiv i spor proces.
Muljanje i prešanje: Kako izvući svaku slatku kap?
Prosušene bobice sada treba izmuljati, odnosno zgnječiti. Zaboravite na lagano gaženje grožđa kao u romantičnim filmovima. Ovo je gusto, ljepljivo i teško. Dobivena masa, koja se zove masulj, više sliči na gusti džem nego na mošt. Zbog toga se često ostavlja da macerira nekoliko dana – od 2 do 5 – kako bi se kožica dodatno smekšala i kako bi se iz nje izvuklo što više aroma i boje.
Nakon maceracije slijedi prešanje. I to je borba. Gustu masu treba prešati polako i snažno. Sok koji izlazi je nevjerojatno gust, sirupast i sladak. To je čista esencija. Svaka kap je dragocjena. Dobiveni mošt stavlja se u bačve ili inox posude gdje će započeti svoje polagano vrenje.
Zašto fermentacija Prošeka traje tako dugo?
Sjećam se jedne godine, bili smo nestrpljivi. Vrijeme je bilo vlažno, a mi smo mislili da smo pametniji od prirode. Prebrzo smo prešali grožđe koje nije bilo dovoljno suho. Fermentacija je krenula, ali je ubrzo stala. Šećer je ostao previsok, alkohol prenizak. Dida je bio ljut, ne na mene, nego na našu nestrpljivost. “Prošek ne trpi prečace,” rekao je. Ta lekcija me pekla više od bilo koje kazne. Naučio sam tada da prirodu ne možeš prevariti.
Problem je u ogromnoj količini šećera. Kvasci, ti mali organizmi koji pretvaraju šećer u alkohol, doslovno se muče u tako slatkom okruženju. To je za njih stresno. Zbog toga fermentacija teče jako, jako polako i može potrajati mjesecima, ponekad čak i do godinu dana. Idealno je da se odvija na nižim, kontroliranim temperaturama. Mnogi moderni vinari koriste selekcionirane kvasce otporne na visoke koncentracije šećera. Međutim, u tradiciji se sve prepuštalo divljim kvascima s grožđa, što je bio velik rizik, ali je znalo dati vina neponovljive kompleksnosti.
Strpljenje je vrlina: Sve o dozrijevanju i starenju Prošeka
Ako ste mislili da je fermentacijom sve gotovo, varate se. Najbolje tek dolazi. Sada Prošek ulazi u fazu sazrijevanja, gdje će se iz grubog dijamanta pretvoriti u brušeni dragulj.
Prvo pretakanje i bistrenje: Kako dobiti onu prekrasnu jantarnu boju?
Kada se fermentacija konačno smiri i zaustavi, vino se prvi put pretače. To znači da se pažljivo odvaja od grubog taloga kvasaca koji se nakupio na dnu bačve. Ovaj korak je važan kako bi se spriječilo razvijanje neugodnih mirisa.
Nakon prvog pretakanja, Prošek se ostavlja na miru. Vrijeme čini svoje. Polako, ali sigurno, sitne čestice se talože, a vino se prirodno bistri. Boja se produbljuje, postaje intenzivnija, prelazi iz zlatne u jantarnu ili iz rubinske u granatnu. To je proces koji traje mjesecima. Nema žurbe. Samo strpljivo čekanje i povremeno provjeravanje stanja u bačvi.
U čemu je tajna starenja u drvenim bačvama?
Inox posude su odlične za kontroliranu fermentaciju, ali za dušu Prošeka potrebno je drvo. Hrastove bačve, najčešće od slavonskog hrasta, mjesto su gdje se događa završna transformacija.
Drvo nije samo spremnik. Ono diše. Kroz njegove pore u vino ulaze mikro količine kisika koje pomažu vinu da “sazrije”. Tanini iz drveta se polako otapaju u vinu, dajući mu strukturu i kompleksnost. Arome se mijenjaju. Voćne arome polako ustupaju mjesto takozvanim tercijarnim aromama – notama karamele, vanilije, prženih badema, duhana, suhog voća. Prošek postaje mekši, zaokruženiji, elegantniji. Kao što je pokazano u brojnim studijama, poput onih objavljenih na portalu Hrčak – Portal znanstvenih časopisa Republike Hrvatske, interakcija vina i drveta je složen kemijski proces koji stvara jedinstveni aromatski profil.
Koliko dugo ga treba čuvati u bačvi? Minimalno godinu dana nakon završetka fermentacije. Ali pravi potencijal pokazuje tek nakon dvije, tri, pet, pa i više godina. Što je stariji, to je bolji.
Kada znate da je Prošek spreman za kušanje?
Nema točnog datuma. Nema alarma koji će zazvoniti. Znate po osjećaju. Kada uđete u konobu i miris koji dopire iz bačve više nije miris mladog, vrelog vina, već nešto smireno, slojevito i duboko.
Sjećam se Božića prije nekoliko godina. Otvorili smo bocu Prošeka iz berbe kad sam se ja rodio. Dida ju je čuvao za posebnu prigodu. Kad smo je ulili u čaše, bila je gusta poput ulja, tamne jantarne boje. Nije to bilo vino, bila je to tekuća uspomena. Miris suhih smokava, rogača, narančine korice, karamele i meda ispunio je cijelu prostoriju. Jedan gutljaj. Gusto, slatko, ali s dovoljno kiseline da ne bude naporno. Toplina se polako širila tijelom. U tom trenutku, shvatio sam sav trud, svo ono čekanje, svu didovu filozofiju. Nismo pili vino. Pili smo vrijeme.
Kako čuvati i poslužiti Prošek kao pravi Dalmatinac?
Kad ste konačno stvorili svoje tekuće zlato, važno ga je pravilno tretirati.
- Čuvanje: Prošek se, kao i svako veliko vino, čuva u bocama položenim u tamnom i hladnom prostoru, bez velikih oscilacija temperature. Zahvaljujući visokom postotku šećera i alkohola, on je izuzetno dugovječan i može trajati desetljećima, postajući sve bolji i bolji.
- Posluživanje: Zaboravite na velike čaše za vino. Prošek se poslužuje u malim čašama za desertna vina ili likere. Temperatura je ključna – treba biti lagano rashlađen, na nekih 12-14°C. Ako je previše topao, slatkoća će previše doći do izražaja, a ako je prehladan, arome će se zatvoriti.
- Spajanje s hranom: Klasično, Prošek se pije sam, na kraju obroka. Ali savršeno se sljubljuje s tradicionalnim dalmatinskim slasticama poput fritula, kroštula ili rožate. Fantastičan je i uz tvrde, zrele sireve (poput Paškog sira) ili jednostavno uz nekoliko suhih smokava i bajama. To je spoj za bogove.
Zaključak: Više od vina
Proći cijeli ovaj put, od branja grožđa do otvaranja boce godinama kasnije, nevjerojatno je iskustvo. Shvatite da ovo nije samo poljoprivredni proizvod. To je dio obiteljske povijesti, dio kulture i nasljeđa. Svaka boca priča priču o godini u kojoj je nastala, o suncu koje ju je grijalo i o rukama koje su je njegovale.
Ako se ikada odlučite na ovu avanturu, zapamtite didove riječi: ne možete požurivati dušu Dalmacije. Ne radite samo vino. Stvarate uspomene koje će trajati generacijama. I to je, na kraju, ono najvrjednije.
Često postavljena pitanja za – Kako Napraviti Prošek Od Grožđa
Kako prepoznati kada je Prošek spreman za kušanje?
Prošek je spreman kada uđe u fazu slojevitosti i duboke boje, te miris koji više nije mladalački, već slojevit i dubok, odražavajući sazrijevanje i kompleksnost aroma poput karamele, meda i suhih voća.
Koji je najvažniji korak u sušenju grožđa za Prošek?
Najvažniji korak je pravilno sušenje na prozračnom mjestu, približno od nekoliko tjedana do dva mjeseca, dok bobice ne postanu poput grožđica, ali ne presušuju i ne postanu tvrde, što omogućava koncentraciju šećera i aroma.
Može li se Prošek napraviti od crnih sorti?
Da, Prošek se može napraviti od crnih sorti poput Plavca malog, koji daje duboku rubinsko-crvenu boju i jače arome, što rezultira moćnim i strukturiranim vinom s mogućnošću dugog starenja.
Kako odabrati pravo grožđe za Prošek?
Za pravi dalmatinski Prošek, biraju se samo najbolji, potpuno zreli i zdravi grozdovi autohtoni sorti poput Pošipa, Maraštine i Vugave, koji se suše na prozračnom mjestu kako bi koncentrirali šećere i arome.
Zašto je strpljenje ključno u procesu pravljenja Prošeka?
Strpljenje je najvažniji sastojak u pravljenju Prošeka jer cijeli proces uključuje sušenje grožđa, sporlje fermentaciju i dugotrajno dozrijevanje, koji zajedno doprinose bogatstvu i slojevitoj aromi vina.
