Stoji ispred vas. Veličanstven tanjur. Na njemu, crveni i mirisni, leže škampi, svježe s roštilja ili okupani u božanstvenoj buzari. Miriše na more, sol i ljeto. Svi za stolom djeluju uzbuđeno. A vi? Vi osjećate blagu paniku. U rukama držite vilicu i nož, gledate u ta oklopljena stvorenja i pitate se samo jedno: kako se jedu škampi, a da ne napravim potpuni nered i osramotim se?
Ne brinite, niste sami. Prošao sam točno taj put. Od zbunjenog mladića koji je gađao susjedni stol komadićem oklopa do nekoga tko danas s potpunim samopouzdanjem naručuje najkompliciranija jela sa škampima. Jedenje škampa nije test inteligencije, već ritual. To je prilika da se povežete s hranom na jedan iskonski način. Ovaj vodič je tu da vas provede kroz svaki korak, od prihvaćanja pribora do posljednjeg slasnog zalogaja. Pretvorit ćemo vašu nesigurnost u čisti užitak.
Više iz kategorije Morski plodovi:
Ključne Stvari Koje Trebate Zapamtiti
Prije nego što zaronimo u detalje, evo najvažnijih savjeta koje trebate ponijeti sa sobom:
- Slobodno koristite prste: U 9 od 10 slučajeva, jedenje škampa prstima nije samo dopušteno, već je i poželjno. To je najlakši i najprirodniji način.
- Glava ide prva: Proces uvijek započinje nježnim odvajanjem glave od tijela škampa.
- Pribor je vaš saveznik, ne neprijatelj: Specijalna vilica i kliješta tu su da vam pomognu, pogotovo kod izvlačenja mesa iz kliješta.
- Nered je dio iskustva: Malo umaka na prstima je sasvim u redu. Zato su tu zdjelica s vodom i limunom te salveta. Opustite se.
- Uživajte u svakom zalogaju: Jedenje škampa je polagani ritual. Nemojte žuriti. Osjetite okus, miris i teksturu. To je bit mediteranske kuhinje.
Je li uopće u redu jesti škampe prstima u finom restoranu?
Ovo je pitanje od milijun dolara i najveći izvor stresa za mnoge. Kratak odgovor je: da, apsolutno jest. Zapravo, pokušaj da cijelog škampa u oklopu secirate isključivo vilicom i nožem često će proizvesti više nereda i frustracije nego koristi. To je bitka koju ne možete dobiti.
Restorani koji poslužuju cijele škampe, pogotovo one na žaru ili na buzaru, savršeno su svjesni kako se oni jedu. Zato ćete uz tanjur gotovo uvijek dobiti nekoliko ključnih pomagala: zdjelicu s toplom vodom i kriškom limuna te dodatnu salvetu ili vlažnu maramicu. Ta zdjelica nije ukras. Ona je vaša dozvola da zasučete rukave. Namijenjena je ispiranju prstiju nakon što završite s čišćenjem.
Naravno, postoji iznimka. Ako su škampi posluženi u nekom kremastom umaku, rižotu ili tjestenini, gdje su većinom očišćeni, tada je korištenje pribora logičan izbor. Ali kada je pred vama cijeli škamp u svom oklopu, vaši najbolji alati su vaši prsti.
Pribor je na stolu, ali odakle da počnem?
Dobili ste tanjur i pored njega set neobičnog pribora koji izgleda kao da je stigao iz zubarske ordinacije. Bez panike. Obično se radi o dva ključna komada: dugačkoj, tankoj vilici s dva zubca i malim kliještima koja podsjećaju na ona za orahe.
- Tanka vilica: Vaš najbolji prijatelj za izvlačenje onih najslađih, najsitnijih komadića mesa iz kliješta i teško dostupnih dijelova repa.
- Kliješta: Služe za nježno lomljenje debljih dijelova oklopa, pogotovo na većim škampima ili kod kliješta hlapova i jastoga. Kod klasičnih kvarnerskih škampa, rijetko će vam trebati za tijelo, ali mogu biti korisna za kliješta.
Sada kada znamo čemu alati služe, krenimo na sam čin.
Što prvo: glava ili rep?
Redoslijed je uvijek isti i vrlo je jednostavan. Cijeli proces započinje odvajanjem glave. Jednom rukom primite tijelo škampa, a drugom glavu. Nježnim, ali odlučnim pokretom zakrenite i povucite. Glava bi se trebala lako odvojiti od tijela.
Pravi gurmani znaju da se u glavi skriva esencija okusa. Ako se osjećate avanturistički i nalazite se u opuštenom društvu, slobodno isisajte sokove iz glave. Možda zvuči neobično, ali to je koncentrirani okus mora. Ipak, procijenite situaciju; možda to nije potez za prvi spoj ili strogo formalnu poslovnu večeru.
Nakon što ste odvojili glavu, odložite je na stranu tanjura ili u posudu predviđenu za otpad. Sada je na redu onaj najfiniji dio – rep.
Kako se najlakše riješiti oklopa?
Sada kada u ruci imate samo tijelo škampa, odnosno rep, vrijeme je da dođete do slasnog mesa. Najlakši način je pristupiti s donje strane, tamo gdje se nalaze nožice.
Palčevima nježno pritisnite oklop s donje strane. On će puknuti po dužini. Od te točke, jednostavno ga “odmotajte” s mesa, segment po segment, kao da gulite voće. Oklop bi se trebao skidati u nekoliko komada. Na kraju, nježno povucite meso iz zadnjeg dijela repa, onog lepezastog. Ponekad će meso izaći u jednom savršenom komadu, ponekad ćete si morati malo pomoći vilicom.
Sjećam se svog prvog izlaska s curom koja će mi kasnije postati supruga. Bili smo u malom restoranu uz more, a ja sam, želeći je impresionirati, naručio škampe na buzaru. Nadobudni mladić, pokušavao sam to izvesti isključivo vilicom i nožem. Rezultat? Komadić škampa je odletio sa stola, a umak mi je završio na svježe ispeglanoj košulji. Smijali smo se tome godinama, ali da sam tada znao ovo što sada znam, vjerojatno bih bio puno opušteniji i jednostavno koristio prste. Ta mala nespretnost postala je jedna od naših najdražih anegdota.
U redu, oklop je skinut. Što sad s onom crnom niti?
Kada ste uspješno ogulili škampa, na njegovim “leđima” vjerojatno ćete primijetiti tanku, tamnu liniju. Mnogi se pitaju što je to. Radi se o probavnom traktu škampa, odnosno njegovom crijevu.
Je li opasno pojesti je? Nije. Potpuno je bezopasna. Međutim, ponekad može biti puna pijeska ili mulja, što će rezultirati neugodnim, gorkastim okusom i pjeskavom teksturom pod zubima. Zbog toga većina ljudi preferira ukloniti je.
To je vrlo jednostavno. Uzmite vrh noža ili onu specijalnu vilicu za škampe. Nježno zarežite leđa škampa na vrhu i vrhom pribora jednostavno izvucite nit van. Trebala bi izaći u jednom komadu. To je finalni korak prije nego što svoj savršeno očišćeni zalogaj umočite u umak ili maslinovo ulje.
Buzara, rižoto, na žaru… mijenja li način pripreme i način jedenja?
Način pripreme škampa itekako utječe na pristup. Dok su osnove čišćenja iste, kontekst jela diktira sitne razlike u bontonu i tehnici.
Mogu li se škampi na buzaru jesti elegantno?
Škampi na buzaru vjerojatno su najomiljeniji, ali i najneuredniji način pripreme. Ovdje zaboravite na eleganciju u klasičnom smislu. Buzara je jelo za dušu, a ne za ukočene večere.
Prstima čistite škampe jednog po jednog, a očišćeno meso umačete natrag u božanstveni umak od vina, češnjaka i rajčice. Najvažniji alat kod buzare, osim vaših prstiju, jest dobar, domaći kruh. Komadićima kruha pokupite sav umak s tanjura. To nije nepristojno, dapače, to je najveći kompliment kuharu. Ostaviti umak od buzare na tanjuru je gotovo grijeh.
A što s rižotom ili tjesteninom sa škampima?
Ovdje je situacija malo drugačija. U većini kvalitetnih restorana, škampi u rižotima i tjesteninama bit će već očišćeni, možda s ostavljenim repićem za dekoraciju. U tom slučaju, naravno, koristite vilicu i žlicu (za rižoto) ili samo vilicu (za tjesteninu).
Ako se ipak dogodi da u tanjuru dobijete nekoliko cijelih škampa, pravilo je sljedeće: vilicom ih izvadite na rub tanjura. Tamo ih očistite prstima, na isti način kako je gore opisano. Oklop odložite na stranu, a očišćeno meso vratite u rižoto ili tjesteninu i nastavite jesti priborom.
Škampi na žaru: jednostavnost je ključ?
Škampi na žaru, ili “na gradele”, često su najjednostavniji za rukovanje. Vrućina roštilja često uzrokuje lagano pucanje oklopa, što ga čini lakšim za skidanje. Također, jelo je “suho”, pa je manja opasnost od prskanja umaka.
Bio sam na jednoj jako važnoj poslovnoj večeri u Opatiji. Klijent, stariji gospodin iz Italije, naručio je škampe na žaru za cijeli stol. Gledao sam kako moji kolege oklijevaju, vrteći vilice po tanjuru. Sjetio sam se očevih savjeta s ljetovanja, samouvjereno sam odvojio glavu, skinuo oklop prstima i započeo razgovor. Taj mali čin samopouzdanja probio je led. Nismo se brinuli o hrani, već o poslu i uživanju u trenutku. I da, posao smo sklopili. Ponekad poznavanje ovakvih sitnica čini veliku razliku.
Postoje li nepisana pravila koja bih trebao znati?
Osim same tehnike čišćenja, postoji nekoliko sitnih pravila bontona koja će vam pomoći da se osjećate ugodnije i ostavite dojam osobe koja zna što radi.
Što učiniti sa svim tim oklopima?
Kako čistite škampe, oklopi će se gomilati. Nemojte ih samo razbacati po tanjuru na kojem jedete. Većina restorana će vam donijeti dodatni, prazan tanjur ili zdjelicu upravo za tu svrhu.
Uredno slažite oklop, glave i noge na taj tanjur. To održava vaš glavni tanjur čistim i preglednim, omogućujući vam da bez smetnji uživate u očišćenom mesu. Ako ne dobijete poseban tanjur, složite otpad uredno na jednu stranu svog tanjura.
Kako iskoristiti zdjelicu s vodom i limunom?
Ponovimo još jednom jer je važno. Ta zdjelica je vaš osobni mali spa za prste. Nakon što ste očistili jednog ili više škampa, umočite vrhove prstiju (ne cijelu šaku!) u vodu. Limun pomaže neutralizirati miris ribe. Nakon toga, diskretno obrišite prste u salvetu koja vam stoji u krilu. Radite to povremeno tijekom jela, a obavezno na samom kraju.
Je li u redu “srkati” iz glave škampa?
Kao što sam ranije spomenuo, ovo je potez za napredne. U glavi škampa nalazi se hepatopankreas, organ koji je ekvivalent jetri i gušterači, i koji je nositelj nevjerojatno bogatog, slatkastog i kremastog okusa. Iskusni ljubitelji morskih plodova smatraju ovo najvećom delicijom.
Međutim, procijenite atmosferu. U opuštenoj konobi s prijateljima, samo naprijed. To je znak da istinski cijenite namirnicu. Na vrlo formalnom događaju, možda je bolje preskočiti. To je onaj dio gdje jedenje škampa prelazi iz tehnike u umjetnost čitanja socijalnih situacija.
A što je s Kvarnerskim škampom? Zašto je toliko poseban?
Ako se nađete na Kvarneru ili u Istri, velika je vjerojatnost da ćete na jelovniku vidjeti istaknutu ponudu “Kvarnerskog škampa”. Ovo nije samo marketinški trik. Kvarnerski škamp (Nephrops norvegicus) smatra se jednim od najboljih na svijetu.
Zbog specifičnih uvjeta u Kvarnerskom zaljevu – hladnijeg mora, brojnih izvora slatke vode i posebne vrste muljevitog dna – ovi škampi imaju izuzetno tanki oklop, a meso im je neusporedivo slađe i delikatnije od njihovih rođaka iz Atlantika. Boja im je svjetlije crvena, gotovo ružičasta. Zbog svoje kvalitete i ograničenog ulova, postižu visoku cijenu i s pravom nose status vrhunske delicije. Upravo se njihova kvaliteta najbolje osjeti kada se pripreme na najjednostavniji način – na žaru, samo s malo maslinovog ulja i soli. Ovdje do izražaja dolazi puna raskoš njihovog okusa. Više o ovim nevjerojatnim stvorenjima možete pročitati na stranicama stručnih institucija poput Instituta za oceanografiju i ribarstvo.
Moja najranija sjećanja vezana su za ljetovanja u Istri. Otac bi me vodio u malu konobu u ribarskom selu. Naručio bi Kvarnerske škampe, svježe ulovljene tog jutra. Strpljivo mi je, baš kao što ja sada pišem vama, pokazivao kako se jedu škampi. “Sine, poštuj hranu,” govorio bi. “Prvo glava, pa lagano skineš oklop. Ne žuri.” To nije bio samo obrok, bila je to lekcija o strpljenju, poštovanju i uživanju u trenutku. I danas, svaki put kad jedem škampe, čujem njegov glas i osjetim miris tih ljetnih večeri.
Mogu li vježbati kod kuće prije nego što se osramotim u javnosti?
Apsolutno! To je najbolji način da steknete samopouzdanje. Otiđite do najbliže ribarnice i kupite pola kilograma svježih, cijelih škampa. Kod kuće, bez pritiska i tuđih pogleda, možete na miru isprobati sve korake.
Kako prepoznati svježe škampe?
- Miris: Moraju mirisati na more, svježe i čisto. Bilo kakav miris amonijaka ili neugodan, “riblji” miris je znak da nisu svježi.
- Izgled: Oklop treba biti sjajan, vlažan i čvrst. Izbjegavajte škampe s crnim mrljama na glavi ili oklopu (osim ako se ne radi o prirodnoj pigmentaciji vrste).
- Tekstura: Na dodir moraju biti čvrsti i elastični. Ako su ljigavi ili mekani, zaobiđite ih.
Jednostavan recept za vježbu
- Zagrijte grill tavu ili običnu tavu na srednje jakoj vatri.
- Škampe prelijte s malo maslinovog ulja, posolite i popaprite. Možete dodati i sitno sjeckani češnjak i peršin.
- Pecite ih 2-3 minute sa svake strane, dok ne postanu lijepo crveni i neprozirni.
- Poslužite odmah i krenite s vježbom čišćenja.
Nakon što ste ovo jednom ili dvaput prošli kod kuće, jedenje škampa u restoranu bit će vam potpuno prirodno i opušteno iskustvo.
Na kraju, najvažniji savjet od svih je – opustite se. Hrana je tu da u njoj uživamo, da nas spaja s ljudima i s podnebljem iz kojeg dolazi. Škampi su dragulj Jadranskog mora, a njihovo jedenje je mali, slasni ritual koji slavi tu povezanost.
Sada ste spremni. Sljedeći put kada konobar pred vas stavi tanjur mirisnih škampa, znat ćete točno što učiniti. Nasmiješite se, zasučite rukave, upotrijebite prste i uronite u okus Jadrana. Uživajte!
Često postavljena pitanja za Kako Se Jedu Škampi
Kako vježbati one složenije tehnike jedenja škampa kod kuće?
Najbolji način je kupiti svježe škampe i vježbati kod kuće bez pritiska publike. Počnite s odvajanjem glave, skidanje oklopa s repa te uklanjanjem crne niti. Nakon što steknete samopouzdanje u sigurnim uvjetima, vaše iskustvo u restoranu bit će puno opuštenije i ugodnije.
Postoje li posebna pravila ili bonton prilikom jedenja škampa?
Osim tehnike čišćenja, važno je uredno odlagati oklope i ostali otpad na poseban tanjur ili u zdjelu za otpad kako bi se održao red na stolu. Također, koristite vodu i limun za čišćenje prstiju tijekom i nakon obroka te koristite ruke za najprirodniji i najlakši način uživanja u ovim morskim plodovima.
Kako ukloniti crnu niti s škampa?
Da biste uklonili crnu nit, koja je probavni trakt škampa, nježno zarežite duž leđa oštrim priborom i izvucite nit u jednom komadu. Uklanjanjem ove niti spriječit ćete neugodnu gorak ili pjeskovit okus, te ga možete lako zamijeniti za ulazak u savršenu teksturu i okus gotovog jela.
Od kojeg dijela škampa početi tokom jedenja?
Proces jedenja škampa uvijek započinje odvajanjem glave od tijela. Nakon toga, možete iskoristiti prste za nježno skidanje oklopa s repa, počevši od donje strane, te izdvojiti meso. Glava je također bogata ukusima i može se iskoristiti ako želite dodatno uživati u okusu mora.
Je li u redu jesti škampe prstima u finom restoranu?
Da, jesti škampe prstima u finom restoranu je potpuno prihvatljivo, posebno kada su posluženi cijeli, jer je to najlakši i najprirodniji način za njihovo jedenje. Restorani koji poslužuju ove plodove često će osigurati zdjelicu s vodom i limunom te salvetu za čišćenje prstiju, što vam omogućuje da opušteno uživate u jelu.
